老北京炸酱面配料八碟(北京炸酱面最正宗做法)
好北京炸酱面还得从北京炸酱与面条制作说起。北京炸酱的制作（批量制作） 原料： 六必居干黄酱 1 5 袋每袋 250 克） ， 鼎丰牌甜面酱 6 袋（每袋 200 克姜末 10 克生抽 350 克， 鸡精 200 克， 去皮五花肉 750 克， 葱花、香油各 1 00 克 色拉油 1 千克， 清汤 2 千克。 制作： 1. 用清水将干黄酱浸泡 12 小时， 使得干黄酱回软， 再用少许清水稀释一下黄酱； 五花肉切成 1 厘米见方的小丁待用。 2. 净锅上火， 加入色拉油烧热， 倒入肉丁、姜末煸炒， 加少许生抽， 待肉丁吐油 后铲出； 接着将黄酱、甜面酱一并倒入锅中， 用小火慢慢推炒， 切忌糊锅， 炒至 酱很稠时加清汤， 这样持续 30 分钟左右， 再加生抽， 视酱、水、油完全融合在一 起， 再加入肉丁、 鸡精、 葱花、 香油即可出锅。 炸酱关键： 1. 黄酱可以选择六必居和天源酱园的， 都很不错。甜面酱常用六必居的。不同牌 子的酱料， 咸度有所差别。因此， 要根据口味酌量放盐。在炸酱时一定要将黄酱 泡软， 用少许水稀释一下， 便于炒制。 2. 通常炸酱的原料都是猪肉丁， 选用肥瘦各占一半的猪肉， 味道最佳； 炸酱时 用小火， 要专人负责， 用铲或手勺贴锅底推搅， 切忌糊锅。 3. 葱花、 香油在快炒好时加入， 这样可以保证葱香味充分释放。 面条 的制 作 在北 京， 大家 更习 惯煮 点手 擀面 来配 合炸 酱。 炸 酱面 分 为 过 水和不 过 水 两 种。 冬 天 讲究 吃热的面， 面条出锅后不用 凉 水浸泡， 直 接 浇 上炸 酱食用； 气候炎 热时， 面条出锅后 则需 要用 凉 水 冲几 下， 彻 底 晾凉 ， 沥 干水分， 再加入炸酱。 以 500 克面 粉为例 ， 加入 2 克盐， 1 克 硼灰 （或拉面 剂 ） ， 加入 160 克清水， 揉匀揉透 ， 用擀面 杖 擀成大 片 。 上 撒淀粉 ， 再从一 边逐层折叠 起来 用 刀 从一头切成 宽 1 厘米的面条， 用手 提 起来 抖开 ， 再用手将面条 盘 起来待用， 注意 不要使擀好的面条 粘连 。煮面 也 很关键 锅上火， 注 入清水（水要 宽 ） 烧 沸 ， 下入面条， 开 锅点水， 待锅 开三次 后， 将 面条 捞 入 碗 中， 往碗 中 浇 入炸好的酱（每 250 克面条加 约 40 克酱） ， 再配以各 种清口的 蔬菜 （ 如绿豆芽 、 芹菜 切丁， 橄榄 切 细丝 ， 胡萝卜 切 丝 ， 水 发木耳 切 丝 分别水 焯断 生， 用 凉 水 投凉 ； 黄 瓜也 切 细丝 ） ， 将这 些蔬菜 各 自 放入六小 蝶 中， 同炸酱面一同上 桌 即可。 这样， 美味的正 宗
