豆腐皮制作最费工，口感多变营养高，别只会用它涮火锅

豆腐皮这种食材十分常见，很多人在吃火锅的时候总爱准备一盘，它遇热变软，香味浓郁，口感极好。

小锅我第一次见到制作豆腐皮的过程，还是在某个美食纪录片里，真没想到小小一张豆腐皮制作的过程竟然那么费工。一锅浓豆浆，加热不煮沸，任凭豆浆慢慢凝结，结出薄薄的一层皮膜，操作熟练的师傅用竹签挑出皮膜，待其慢慢晾干，这样一张豆腐皮才算做好了。浓豆浆在制作的过程中会反复凝结，直至蛋白质变的稀薄，凝结的蛋白质是豆浆精华，所以豆腐皮营养价值很高，味道也香醇浓郁。

豆腐皮是口感多变的食材，通过不同的烹饪方式，它就会呈现出完全不一样的口感和味道。杭帮菜里有名的【炸响铃】，就是把豆腐皮高温油炸，做出蓬松酥脆的口感，炸酥的豆腐皮入口会发出清脆的银铃般的响声，故而取名“炸响铃”；在上海一带，豆腐皮被赋予了如同烤鸭一般的口感和味道，名曰【素鸭】，焦香的腐皮包裹上软嫩的馅芯，再搭配浓郁的酱汁，入口的滋味真的如烤鸭一般美味诱人；而在广州，豆腐皮又被做成了茶楼里极受欢迎的茶点【腐皮卷】，豆腐皮裹上馅料，先炸再焖，香软可口。

综合了这么多豆腐皮的美味吃法之后，小锅我也尝试着做了一道【香酥腐皮卷】，没想到做出来的颜值还挺高，家人在尝过之后也直夸“味道好！”。

【香酥腐皮卷】制作过程很曲折，还好成品酥脆可口，家人吃不够

想到做这道【香酥腐皮卷】完全是因为家里吃火锅剩下了一大包干豆腐皮，冬笋、香菇和肉馅这些食材也都很凑手，所以就想尝试一次豆腐皮除了涮火锅以外的吃法，虽然在制作的过程中差点“翻车”，但最终的成品还是很令人满意的！

小锅我认为，烹饪美食就是需要勇于尝试，哪怕没有做成功，也能积累很多有用的经验，这道理不仅在做饭时适用，在面对人生的很多挑战时，大概也一样适用。

下面，就把我做【香酥腐皮卷】差点“翻车”的过程记录下来吧。

【食材准备】：

豆腐皮（干）2张、猪肉50克、干香菇4个、冬笋50克、生姜1块、香葱2根、料酒1勺、生抽1勺、盐1克、糖1克、白胡椒1克、蚝油1勺

【制作步骤】：

1、豆腐皮的味道豆香浓郁，如果用它包裹馅料，味道一定得把握住一个“鲜”字，想要调出“鲜”味的馅料，就要用到有“鲜”味的食材，“家常三鲜馅”用干香菇、冬笋、猪肉调和，这三种食材搭配在一起，就是最接地气的“鲜”味来源。

2、【调制三鲜馅料】：做香酥腐皮卷的第一步就是调制“三鲜馅料”，做这一步小锅我还是信心满满，猪肉斩成蓉与泡发后切丁的香菇和冬笋丁拌在一起，加一点葱碎和姜末去腥提鲜。

加入料酒、生抽、蚝油、盐、糖、白胡椒，把所有食材搅拌均匀，这样美味的三鲜馅料就调制完成了。

3、【泡发豆腐皮】：从泡发腐皮开始，小锅我就走上连续“翻车”之路。豆腐皮很干也很脆，用手轻轻一掰就掉渣渣，所以只能保持它折叠的形状泡发。一开始我是用凉水泡发的，因为害怕发过劲，保持不了豆皮的完整性，谁料3个小时过后，豆腐皮还是一副根本展不开的样子。于是赶紧临时换成温开水，大约30分钟左右腐皮才算是可以勉强展开。

这一步，我们得到的经验是：泡发干豆腐皮需要用温水，用凉水泡豆腐皮很难舒展，用滚水泡豆腐皮会把豆腐皮泡烂。

4、【制作腐皮卷】：泡发好的豆腐皮切成大小一样的长方形，把豆腐皮的边俢整齐就可以包裹馅料了，在包裹馅料的过程中，小锅我第二次“翻车”了。可能是因为豆腐皮泡发的不好，也可能是豆腐皮过厚，总之在包裹馅料的时候豆腐皮很难折叠，总是折好就撑开。还好这碗“三鲜馅料”调的到位，刚好可以把豆腐皮黏住，勉强能它包成完整的【枕头形】。

这一步，我们总结出的经验是：豆腐皮在购买时要挑选轻薄有韧性的，这样才方便泡发和烹饪。

5、【蒸制腐皮卷】：腐皮卷包好后，从外形看起来只有蒸制才能让它定型，于是小锅我就决定参考【广式腐皮卷】的做法，把【腐皮枕头】放进蒸锅里蒸。

腐皮卷蒸了大约15分钟左右时，我开过一次锅盖，豆腐皮的颜色看起来有黄有白、“泾渭分明”，明显是蒸的还不够，于是盖上锅盖，再蒸10分钟，关火后又焖了5分钟，这时候，腐皮才看起来完全熟透。

腐皮卷熟是熟了，可它看起来完全不是我预想的样子，整个腐皮卷都很膨胀，根本不是想象中的“透明的，紧紧包裹住肉馅”的样子，看起来一点也不美味，可想而知，我又“翻车”了。

6、【煎制腐皮卷】：在面对着一盘软趴趴的腐皮卷发了3分钟呆之后，小锅我有了一个大胆的决定，就是把这看起来一点也不好吃的【腐皮枕头】放进油锅里煎一煎。

凭借着以往的烹饪经验，我在煎腐皮卷的时候决定先煎了开口的一面，想着这样它就不会露馅、变型，事实上我这个决定还是十分正确的，可唯一令人难受的是，腐皮卷开口的一面有点滴汁，这汤汁很炸油，所以煎了没几秒，我就赶快把它翻了个面。

所幸，被油煎过的开口没有变型，这样我就可以放心大胆的煎另一面了，这个过程终于看起来像是“回归了正途”。

小火慢煎，大约30秒左右，当腐皮卷再次翻面的时候，我惊呆了，“果真是口感多变的豆腐皮啊！”，被蒸过又油煎的豆腐皮，竟然呈现出了令人愉悦的金黄色，不仅如此，它还突起了很多个一看就酥脆的大泡泡，整个腐皮卷的外表乍看起来，简直和网红的【脆皮五花肉】有一拼，可以说是相当诱人了！

腐皮卷我一共蒸了六个，分两锅煎成焦黄，码进盘子里之后又撒上了一把小香葱，这样就是一盘十分完美的【香酥腐皮卷】了，如果我不说，真的很难想象它经历过那么多次的“翻车”，我甚至还一度想放弃它，还好最后的成品没有令人失望。

【香酥腐皮卷】做好端上桌，家人都觉得这外形看起来很稀罕，赶紧一人尝了一个，没想到这误打误撞的“先蒸后煎”的做法，竟然最大程度的保留了馅料里的汤汁，这样做出来的腐皮卷外皮酥脆，内里滑嫩，一口咬下去还能爆汁，味道特别好，唯一的遗憾就是我做的量稍微有点少了，大家都说“不够吃！”。

【小锅划重点】

因为这次的料理过程太“曲折”，所以想要“划重点”的经验分享也格外多：

1、在选择豆腐皮的时候，一定要挑选薄而有韧性的，这样的豆皮烹饪起来更方便，口感也更好。

2、调制馅料的时候，要把控好馅料的稠稀度，有可能最后得靠馅料把豆腐皮黏起来。

3、泡发豆皮的时候不要用凉水，也不要用滚水，要用摸起来不烫手的温开水，这样泡发豆皮用时比较短，泡发出的质感也更均匀。

4、裹了肉馅的腐皮卷冷水上锅，蒸的时候大约需要蒸25分钟，蒸关火后再焖5分钟。

5、蒸好的腐皮卷在煎的时候先煎开口的一面，这样腐皮卷不易散，但煎的过程中要小心炸油。

6、如果蒸锅够大，就一次多蒸点，不然做好家人不够吃。

【说在最后】

以上，就是小锅我经历过的最“跌宕曲折”的烹饪过程，没想到在“翻车”了这么多次之后还能做出意想不到的美味，那句老话怎么说来着？“不经历风雨怎么见彩虹！”各位，共勉！

我是粗糙厨房里的小锅，探寻美味是我的兴趣，制作美食是我的爱好，我们来自山川湖海，在粗糙厨房里相遇。关注粗糙厨房，每天为你带来家常菜谱与美食见闻，如果喜欢，请帮小锅多多点赞和转发，也欢迎大家在评论区留下自己的看法，图文原创，抄袭必究！