马上就要过年了，想必大家都在琢磨年夜饭上的菜谱，今天就和大家分享5道过年必备的硬菜，鲜香美味，大人小孩都喜欢，而且待客也倍有面子，上桌必须光盘，有喜欢的朋友们赶紧学起来吧。

蜜汁排骨

1.准备食材：

准备两斤猪小排，先一条一条剔开再砍成小块。

切点姜片、大葱拍扁，和排骨放在一起，葱姜都能起到去腥的作用，倒入适量的清水，加入食盐2克，料酒5克去腥，抓拌均匀后浸泡20分钟，去除里面的血水。

切点大蒜粒、姜片、大葱段放在一起，再抓入几粒干辣椒备用。

2.把排骨焯一下水：

锅内烧水，把排骨凉水放入锅中，倒入料酒10克去腥，加入食盐2克，鸡精2克，胡椒粉2克，经常搅动让排骨均匀受热，慢慢煮出里面的血水和杂质，水烧开后打去上面的浮沫，大约煮5分钟，把排骨收紧以后倒出来，用清水冲洗干净，挑出里面的葱、姜，控水备用。

3.把排骨过油炸一下：

锅内烧油，油温烧至5成热时倒入排骨，快速炸1分钟去除多余的油脂，排骨变色以后捞出来控油，经过油炸的排骨口感更加香酥。

4.开始烹饪：

锅内留底油，放入几块冰糖，开小火用勺子不停地搅动，糖汁呈红棕色时沿锅边加入一点清水搅拌均匀，糖汁起大泡时倒入排骨，快速翻炒让排骨均匀裹上糖色，再放入葱、姜、蒜和干辣椒一起翻炒出香味，加入适量清水没过排骨，加入蚝油5克增加鲜味。

汤汁煮至沸腾后开始调味：加入食盐2克，鸡粉2克，胡椒粉1克，料酒5克，用勺子搅拌化开调料，加入香醋5克，颜色不够红润的话再淋一些老抽，盖上锅盖小火焖煮20分钟。

20分钟以后排骨已经吸收汤汁变得非常红润，转大火把汤汁收浓，收汁时要不停地翻炒免得糊锅，汤汁均匀裹在排骨上面时，淋入一点明油提亮色泽就能出锅了，最后撒上白芝麻，一道甘香浓郁的蜜汁排骨就做好了。

油焖大虾

1.准备食材：

准备鲜虾500克，剪去虾须和虾腿，用牙签在虾肉的第三节挑出虾线，在虾背上划一刀，这样更容易烹熟入味。

切点小葱段、姜丝备用。

2.调料汁：

碗中放入胡椒粉2克，白糖3克，倒入适量的生抽和料酒，搅拌均匀让调料完全融合。

3.开始烹饪：

锅内加入植物油滑锅，油温五成热时放入鲜虾，开小火慢慢煎出虾油，一面煎好以后翻过来煎另一面，大约煎制3分钟，有大量虾油冒出时放入姜丝、葱段，继续保持小火把葱、姜煎香。

用勺子挤压出里面的虾油，这样成菜更加鲜香，淋入适量的料酒去除腥味，倒入准备好的碗料，大火烧开以后转小火焖煮5分钟，让大虾吸收汤汁入味。

5分钟以后汤汁收成粘稠状，并均匀裹在虾肉上面时即可出锅摆盘，最后撒上香菜和白芝麻，一道鲜嫩可口的油焖大虾就做好了。

红烧羊肉

1.准备食材：

准备羊肉500克，切成均匀小块，放入清水中浸泡10分钟便于去除羊肉中的血水，减少腥膻味。

盆中放入八角3粒，干辣椒一小把，白芷2片，草果一个，青花椒一小撮备用。

切点姜片、葱段、蒜丁放在一起备用。

准备冰糖一把备用。

2.炒糖色：

锅内加入少许清水，放入适量的冰糖搅散、搅化，当糖汁变成红棕色时从锅边淋入清水，搅拌均匀糖色就熬好了，把它盛放在碗中备用。

3.把羊肉焯一下水：

锅内再烧水，把羊肉冷水放入锅中，加入料酒5克去腥， 慢慢煮出羊肉中的血水和杂质，水烧开以后打去锅中的浮沫，焯水2分钟左右，倒出来用清水冲洗干净，控水备用，焯水主要是为了减少羊肉的腥膻味。

4.开始烹饪：

锅内烧油，油烧热以后倒入葱、姜等香料爆出香味，加入蚝油5克翻炒化开，加入豆瓣酱10克炒出红油，倒入羊肉炒出里面的水分，羊肉炒香以后加入老抽2克提色，把色泽炒均匀，从锅边淋入熬好的糖色，加入料酒5克去腥，倒入适量的清水没过羊肉，加入食盐3克，开大火把水烧开以后，盖上锅盖小火炖40分钟，把羊肉炖熟、炖入味。

切点红椒片、青椒片、洋葱片备用。

40分钟以后羊肉已经非常的红润软烂，转大火收汁，勾入少许水淀粉，把汤汁收成粘稠状，倒入准备好的配菜炒至断生以后即可出锅，一道鲜嫩多汁的红烧羊肉就做好了。

红烧狮子头

1.准备食材：

准备去皮的猪后腿肉2斤，洗干净以后先切成薄片再剁成肉粒。

切点小葱段、姜末、胡萝卜粒放入料理机中，加入适量的清水，打成葱姜泥，把葱、姜渣沥出来，只用葱姜水。

2.给肉馅调味：

盆中加入一勺食盐，半勺胡椒粉，少许十三香，倒入一点生抽，先把调料抓散，再倒入适量的葱姜水，顺着一个方向把葱姜水打进肉馅里面，不要直接放葱姜末，不然炸出来的狮子头容易发黑，肉馅比较黏手的时候再倒一次葱姜水，让肉馅吸足水分，这样肉质更加鲜嫩。

打入一个鸡蛋，搅拌摔打5分钟给肉馅上劲，再抓入一小把淀粉抓拌均匀，淀粉能锁住肉馅中的水分，还能增加馅料的黏性，让丸子更好成团不易松散。

切点葱片、姜片放在一起，再抓入几粒花椒、几粒干辣椒备用。

3.开始炸制：

锅内烧油，油温6成热时关火，抓一把馅料团成大肉丸，在肉丸上面涂一层水淀粉防止丸子松散，涂好以后轻轻地滑入锅中，肉丸定型以后再开小火，大约炸5分钟，肉丸炸金黄色就可以了，捞出放入盆中，倒入准备好的香料备用。

锅内烧水，加入老抽3克提色，食盐2克，胡椒粉2克，鸡精2克，十三香少许搅拌化开调料，汤汁烧开以后和肉丸倒在一起。

4.开始烹制：

蒸锅中水烧开以后把肉丸放进去，上汽以后小火蒸1个小时，让肉丸充分吸收汤汁入味。

5.把上海青焯一下水：

锅内烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开以后把上海青放入锅中烫1分钟，烫软以后倒出来摆放在盘中垫底。

1个小时以后丸子也煮好了，把它盛放在盘中，把蒸丸子的汤沥一下料渣，倒入锅中，大火烧开以后，勾入一点水淀粉把汤汁收浓，均匀浇在肉丸上面，撒上葱花，一道团团圆圆的红烧狮子肉就做好了。

京酱肉丝

1.准备食材：

准备猪里脊肉一块，先切成均匀薄片再切成细丝，放入盆中备用。

切点葱花、姜末、葱丝、青红椒丝备用。

准备几张豆腐皮，切成正方形备用。

2.把肉丝腌制一下：

盆中加入食盐2克，鸡精1克，白糖少许，胡椒粉1克，料酒5克，老抽2克，搅拌几下让肉丝把调料全部吸收，打入一个蛋清均匀，蛋清能使肉丝的口感更加滑嫩，而且便于芡粉粘在肉丝上面，放入一勺淀粉锁住肉丝中的水分，最后淋一点植物油抓拌均匀，腌制10分钟，植物油能使肉丝自动散开，滑油的时候不会粘连。

3.把肉丝滑一下油：

锅内多倒一些油，油温升至四成热时把肉丝倒入锅中，快速把肉丝推散，滑油30秒钟，肉丝变成金黄色时捞出控油。

4.开始烹饪：

锅内留少许底油，放入甜面酱20克，蚝油10克，开小火把酱料炒散、炒香，倒入切好的葱、姜、蒜翻炒出香味，从锅边淋入一点清水，把酱料稀释一下，酱料烧开以后把肉丝放入锅中。

加入少许老抽提色，放入食盐1克，白糖少许提鲜味，鸡精1克，少许料酒去腥，把调料翻炒均匀，再勾一点薄芡让酱料吸附在肉丝上面，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀以后即可出锅，盘底铺两片生菜叶，把肉丝放在上面备用。

5.把豆腐皮焯一下水：

起锅烧水，放入少许食盐入底味，水烧开以后把豆腐皮放入锅中，焯水30秒钟，豆腐皮变软以后捞出来，快速用清水冲洗几下，控干水分，叠成均匀小块摆放在盘中，再放上葱丝、青红椒丝点缀一下即可，一道酱香浓郁的京酱肉丝就做好了。