手撕南澳海鸭丝

原料：野生海鸭一只香料：南姜二斤，甘草20克，八角10克，桂皮10克，香叶10克，新会陈皮30克，辣椒干200克，香茅50克。调料：清水15斤，美极鲜豉油5斤，冰糖2斤，黄糖2斤，味精100克，鸡粉100克。制作：1、原只海鸭洗净，加入辅料、调料，入密封袋密封，75℃低温慢煮3小时，取出吊起晾干，再入风干机55℃风干48小时。2、取风干好的海鸭，去骨手撕成丝，上桌前撒入白芝麻，调入少许陈醋拌匀即成。

‍怪味脆壳葡萄

主料：无籽提子150克

辅料 ：开心果碎100克 、 白巧克力（烘焙专用）200克

调味料：鸡粉2克 、花椒粉4克、 辣椒粉3克 、盐1克

烹饪步骤：

1. 白巧克力隔水融化后，降温至约30度左右加入所有调味；

2. 无籽提子牙签扎入放入白巧克力怪味酱裹一层，捞出马上放入开心果碎均匀包裹；

3. 包裹好的提子放入冰箱冷藏半小时口感最佳。

烹饪要点 隔水融化白巧克力温度不要超过50度，并保持温度进行裹提子。

啫喱青柠气泡番茄

主料：迷你小番茄200克 辅料：酸辣琼脂配方调味料：浸泡番茄汁烹饪步骤：1. 番茄沸水煮15秒，冰镇去皮；2. 放入浸泡番茄汁浸泡两小时冷藏待用；3. 酸辣琼脂配方混合后，不停搅拌加热90度溶解完全后，倒入长方形模具中冷藏一小时，变硬后取出；4. 番茄装盘后，拿酸辣琼脂块用柠檬擦，擦出细丝在番茄上即可。酸辣琼脂配方：辣鲜露50克 、 白醋60克、 糖50克、 纯净水200毫升、 琼脂15克、浸泡番茄汁: 糖30克 、 新鲜青柠檬片30克、 雪碧一罐 、 白葡萄酒醋50克

松子素烧鹅

材料:杭州油豆皮(腐衣)、针菇、干香菇丝、韭黄、菜松子、蛋液。.

调料:鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。

做法:

1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后,加入少许高汤,用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口，烧制入味后大火收汁,收浓后捞出金针菇、香菇丝,沥干汤汁备用。

2、锅入少许油,放入沥干的金针菇和香菇丝,加少许原汤,放入韭黄、韭菜炒香即可。

3、松子炸至酥脆,放凉,与炒好的馅料混合备用。

4、油豆皮铺开,将不平整的地方修平整,将馅料放在其上卷起来,边上用蛋液封口,封口处朝下放平备用。

5、锅入大量油,油温4--5成炸至表面金黄酥脆,即可改刀装盘。

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酒香冰淇淋鹅肝

鹅肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。批量预制：

1.整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2.调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。

走菜流程：

1.浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。

2.取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

说明：

这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更飘逸清淡，所以可多放一些。

锦鲤养颜冻

猪蹄软糯、鸡块筋道、猪皮弹韧、肉冻爽滑，“一条鱼”吃到四重口感。

制作流程：

1.猪蹄燎去余毛，洗净待用；走地公鸡切去头和爪子，与猪蹄一同切成栗子大小的块；猪皮切成细丝待用。

2.将以上三种原料分别飞水焯净浮沫，捞出洗净待用。

3.锅入清水15千克烧开，下大葱2棵、姜块200克，放入香料包（八角10粒、花椒100克、白芷5片、桂皮10克洗净后装入纱布袋），加猪蹄块5千克、鸡块3千克、猪皮丝2千克，大火烧开后立即转小火煮约4小时至原料软烂，调入生抽500克、味极鲜酱油500克、老抽250克、盐20克、味精20克再煮20分钟，捞出原料将其脱骨，原汤沥渣待用。

4.取一个锦鲤模具，表面刷一层薄薄的色拉油，放入猪蹄块15克、鸡块15克、猪皮丝10克，倒入原汤，封保鲜膜入冰箱冷藏定型，走菜前取出脱模即可。

技术关键：

煮制时开大火极易浑汤，因此烧开后立即转小火，才能保证原汤清澈见底、卖相晶莹剔透。

爽口爽心

莴笋浸入醋汁制成跳水泡菜，口感清爽、卖相清新，十分开胃。

制作流程：

1.莴笋1000克去皮，切成薄片，放入醋汁浸泡一晚，第二天即可取用。

2.客人下单后，取莴笋片150克、鲜红小米辣圈20克、鲜花生10克，添醋汁60克拌匀装盘即成。

醋汁：

陈醋800克、蚝油500克、生抽450克、辣鲜露200克、白糖180克、美国辣椒仔辣椒汁80克、野山椒碎35克、洋葱碎30克、葱末30克、姜末30克、蒜末30克、香菜碎30克、葱油30克、盐10克搅匀即成。

糟香鸭舌冻

将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味结合，原料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝固成冻，走菜时点缀鱼子酱，卖相清新，极富创意。

批量预制：

1.卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。

2.调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。

3.取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。

走菜流程：

扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。

兰花肴肉冻

制作：

肉冻口感丰富、咸鲜可口，但卖相单一，钟大厨用凝胶片将西兰花制成“冻”，与猪肘冻搭配上桌，浅粉与碧绿交相辉映，为菜品提升了不少附加值。

制作流程：

1.咸猪肘4个泡入清水解冻，添葱段、姜片、料酒各适量，送入蒸箱加热2小时，撕下猪皮平铺入料盒底部，码上切成小块的肉，蒸猪肘的原汤滤去渣子，倒入料盒，冷藏2小时至其微微凝固。

2.西兰花2颗洗净，去梗改刀成小块，焯烫至熟，捞出浸入冰水过凉，沥干纳盆待用。清鸡汤1500克晾至80℃，撒盐、味精各少许调味，加凝胶片20片化开，放处理好的西兰花，倒入步骤1中凝固猪肘的料盒中，冷藏4小时以上。

技术关键：

1.制作第一层猪肘冻时，不可冷藏过久，否则西兰花鸡汤冻难以与之粘合。

2.西兰花焯水后必须立即过凉，以免颜色变黄，也可将西兰花替换成胡萝卜、紫甘蓝等其他色彩鲜明的蔬菜。3.为保持清鸡汤清澈，调味时不可加入鸡粉、鸡精。

酒酿椰香圣女果

去皮的圣女果腹内填入酒酿，放进冰箱冷冻定型，表面涂抹蜂蜜再裹上一层椰蓉外衣，冰凉爽口、甜香润喉，一口咬下去，独特的酒香弥漫舌尖久久不散。制作流程：1.洗净的圣女果入开水中烫12秒，捞出撕掉表皮，切掉底端，挖空中间果肉，填上适量酒酿，放到冰箱里冷冻5分钟。2.取冻好的酒酿圣女果10颗，表面均匀涂抹一层蜂蜜，放到盛有椰蓉的盆中滚一圈成白色小球，如图装盘，点缀萝卜苗、甜蜜豆、花瓣走菜即成。

洛川苹果汁浸白菜

这道菜的灵感来源于郑师傅在北京的一次日料体验，店老板以XO酒浇入哈密瓜条中，烈酒和果香的碰撞冲击轻易锁定了舌尖的记忆，令人印象深刻。

而陕西洛川的特产苹果醋带有一股类似酒的发酵香气，却不含酒精，老少皆宜，郑师傅便以本地人爱吃的白菜为原料，加入苹果醋、糖、小番茄调拌，成菜不加盐，只有果香和酸甜，能很好地为猪脚、肘子、葫芦鸡等大菜解腻。

制作流程：

1.白菜帮洗净沥干，切成细丝，泡入冰水中保鲜；小番茄洗净后纵向一切为四。

2.苹果醋、白糖按照5∶3的比例调匀成味汁。

3.取白菜帮丝200克、小番茄块30克放进盆中，调入味汁35克拌匀装盘，点缀薄荷叶即可走菜。

技术关键：

此菜应现吃现拌，若提前调制，白菜出水，失去爽脆口感。

七彩捞汁海中鲜制作：张良

将传统海鲜捞菜做成精美的DIY美食：盘子中间是海鲜、四周是七个“彩球”，颜色亮丽，引人食欲；再配以四种味碟上桌，由食客根据自己喜好调拌，能充分享受DIY的乐趣。

制作流程：

1.取紫甘蓝丝、青萝卜丝、红萝卜丝、香椿苗、掐菜（已入开水汆透）、豌豆苗、云耳丝（一种真空包装的真菌，带有底味）各60克分别入冰水冰一下，让其自然打弯，捞出攥干水分，团成球形，摆入盘子四周。

2.文蛤肉30克汆水，蛰头30克冲去多余盐分后改刀成块，八带50克冲洗干净切段，三文鱼20克改刀成片，四种海鲜依次码入盘子中间，跟四个味碟上桌，由顾客根据个人喜好拌食。

四味碟：

1.青芥辣5克加白醋15克调匀；

2.小磨香油10克；

3.橄榄油15克；

4.嘉豪捞拌汁20克。

酷暑至，新菜来

菜品赏析